「うちの"ふるさと味噌"はとにかく美味しかばーい！」

「この味噌を食べたらスーパーで売っとる味噌はもう食べられんばい！」

そう断言するのは「阿蘇おふくろ工房」の村上ミツ子さん。ずいぶんとまぁ自信満々ですね。
「普段自分とこの味噌使ってるでしょ。それでたまに他のとこの味噌使うと全然美味しくないもんね」お〜、言う言う。

そこまで美味しいってんなら、作り方も当然こだわってるんでしょうね。「明日味噌つきするけん写真撮り来なっせ」了解しました。

そして次の日。おふくろ工房に隣接する味噌加工所へ入ると、ほのかにいい香りが。
「今なにをやっているんですか？」「麦を蒸しよっとたい」おふくろ工房の味噌は米麹と麦麹を使う、いわゆる「合わせ味噌」。今はその麹作りを行なっているようです。

蒸しあがり、人肌まで冷ました麦に麹菌を振りかけ、さらにお風呂のような入れ物に麦を移します。この入れ物の中で麹菌を仕込んだ麦を一定の温度を保ちながら発酵させて「麦麹」を作るんですね。

出来上がった麦麹は固まってますので、おふくろ工房のおばちゃんたちが手でほぐしていきます。

巨大釜で大豆を柔らかく煮こむ。

そういえば、さっきから何やら「ンゴーッッ」とものすごい音が響いていますね。

「この音なんですか？」「なんてー！？聞こえんたい！」「この音ってー！！一体なんの音なんですかァー！？」「大豆を圧力釜で煮よるったい！！」

確かに加工所の隅っこに鎮座ましましているどでかい圧力釜から、ものすごい勢いで水蒸気が噴出しております。この圧力釜で大豆を柔らかく煮ているようです。

一方、麹をほぐし終えたおばちゃんたちはあくせくと床に容器を並べております。「こん中に麦麹と米麹と塩を入れて混ぜとくとよ」 麦麹と米麹、そして長崎五島灘のいそ塩を容器に入れ、手で混ぜていきます。

米と大豆は阿蘇産。麦はとなり町産

そうそう、ちなみに原料はどこ産ですか？「米は阿蘇産コシヒカリ。大豆も阿蘇産よ。塩は長崎ね」 なるほど。では、麦は？「麦は大津(菊池郡大津町)産たい」あれ、阿蘇産ではないのですか？

と、ここで豆知識。古くより「味噌は遠いものを合わせる」と伝えられているように、同じ土地で収穫された米や麦を合わせるよりも、やや離れた場所で収穫された作物を合わせたほうが、風味がよく味わいが深い味噌ができるそうです。

古き時代の「遠い」とは、おそらく「九州と本州」「隣の県」とかいう遠さではなく「隣り村」くらいの遠さだったんでしょうね。ちなみにこの麦の収穫地である熊本県菊池郡大津町は阿蘇地域のお隣にあります。

と、どうやら大豆が茹で上がったようです。・・・ん〜？なんか変なマシーンに大豆を投入しています。お、大豆がまるでモンブランケーキのようにウニウニとなって捻り出されております! そして下にセットしてある米麹と麦麹と塩を混ぜ合わせた容器に流れ込んでおります!

さらに米麹と麦麹と塩、そしてウニウニ状態の大豆が入った容器をでっかいミキサーにかけ、完膚なきまでに混ぜあわせましたらこれにて作業は終了。あとは加工所の冷蔵庫で最低6ヶ月熟成させ完成を待つのみです。

最低3ヶ月熟成させればで食べられるようには作ってあるそうですが、やはり半年熟成させると味が段違いに美味しくなるんだとか。

ほほぉ〜！これが"ふるさと味噌"の味か！

「持って帰って食べてみなっせ」

取材の帰り際にいただいた「ふるさと味噌」。翌朝、さっそく味噌汁を作りました。

あれだけ美味しい美味しいと自慢していたんだから、相当美味しいに違いない。そう思いながら汁を軽くかきまぜ、ズズッと一口すすると・・・・この先の感想は画面の前のお客様自身でお願いいたします。一口すすればみなさん、「ほほぉ〜」って思いますよ、きっと！