Hiroshi Omori
2014大森博さん 26年度産商品ページ
掛け干し米の美味しさは低温での自然乾燥に加え、逆さに干すことにより茎に残った栄養分が穂に集まってお米の甘みが増すためと言われている。
阿蘇の秋色に染まった掛け干し米たち
コシヒカリの稲刈り＆掛け干しから10日後。大森さんの田んぼに行くと、掛け干し直後にはやや緑を残していた稲たちはすっかり「秋色」に染まっておりました。
「実は昨日、風の影響でずいぶん倒れたんですよ。数えたら結局8列も倒れてまして、全部立て直しました」
そう、掛け干しは掛けてからが大変なのです。アルミ製で倒れにくいとはいえ突風が吹いたら倒れる時は倒れるし、雨が続いたら乾燥が遅くなるし。
「こないだ普通乾燥にするお米をコンバインで刈ったんですが、掛け干しでは丸一日かかった稲刈りがたった1時間で終わってビックリしました」
手間も暇も人手もかかりすぎるために現在では行う人は全国でもほんのわずかにしかいない「掛け干し米」。実際に大森さんも今年は全面積を掛け干しにするのは断念しました。しかし大森さんは掛け干し米こそがお米の本当の味を引き出す農法だと確信しています。
「やっぱり味は掛け干しが一番。どれだけやれるか分かりませんが、今後もできるだけ掛け干し米を作っていきたいですね」
バインダーは刈り取った稲を麻紐で結んで進行方向の右側に排出していく機械。しばらく刈ると田んぼに扇型に広がった稲が等間隔に並んで非常に面白い。
稲干台を組み立てる人、一輪車で稲を集める人、稲を掛けていく人、手伝わずに写真ばかり撮ってる人（私）。それぞれの役割をこなしながら掛け干し米は作られていく。
今年もやります！掛け干し米
9月14日。車を降りて大森さんの田んぼに歩いて行くと「ガ〜〜バッコン、ガ〜〜バッコン」とコンバインとはまた違った“収穫の音”が聞こえてきました。どうやら「バインダー」を使って稲を刈っているようですね。そう、大森さんは今年も「掛け干し」を行うのです！
30〜40℃の温度で十数時間で乾燥させる機械乾燥に対して、太陽と風の力だけで数週間かけて乾燥させる天日乾燥。大森さんがこんなに手間ひまかかる掛け干しを行う理由を一言で言えば・・・「お米を美味しくするため」なんですね。
さて、その「手間ひま」って、具体的にどんな手間とヒマがかかるんでしょう。
こんなに大変！掛け干し作業
普通はコンバインで籾を脱穀しながら刈っていくんですが、掛け干しの場合は稲を紐で縛りながら刈っていく「バインダー」という機械を使います。このバインダーは1条刈りですので一度に一列ずつしか刈れません。とにかく時間がかかります。しかも歩きですし。
稲を刈り終わったらお次は稲をかける「稲干台」を組み立てます。この稲干台、昔は竹や木材で作っておりましたが、現在はアルミ製のものが販売されており、大森さんもこれを使用しております。アルミ製はしっかりしているので台風などがきても倒れにくいんですね。
日当たりを考慮して南側に平行になるように稲干台を立てましたら、いよいよ稲を掛ける作業です。バインダーで刈り取った稲は田んぼに散らばっておりますので、これをまず一輪車で集めまして、それから稲を二股に分けて棒に引っ掛けるようにして掛けていきます。
とにかく大変な掛け干しですが、今日は大森さんのご友人や南阿蘇で農業研修中の岡田さん、お隣の西原村で農業を行う毛利さんなどが応援にかけつけてくださったおかげで、ずいぶん作業がはかどったようです。
掛けけ終わった稲は、天候や気温にもよりますが1〜2週間ほどかけて低温でじっくりゆっくり乾燥されていきます。
5月23日。ササニシキの田植え。
大森さんの家の前を通ると、田植え機に乗った大森さんの姿が。これから田植え機を走らせてそのまま田んぼに向かうようです。
今年から栽培面積を増やした大森さん。まずは昨年も作った田んぼにササニシキを植えていきます。無施肥栽培の特徴でもある、とても淡く薄い緑色をした苗を田植え機に積み込んだら、いざ発進。途中、苗の植え付け間隔の設定に四苦八苦しながらも、確実に苗を植え付けていきます。
昨年までは田植え後に「おから」を散布し、おからの分解時に発生する有機酸で雑草を抑草していた大森さんですが、今年は何も散布しない「自然栽培」に切り替えました。田植え後に本格的に始まる除草作業。除草剤を使用しない無農薬栽培の正念場を迎えます。
こちらが田植え前の苗。今年の阿蘇は5月初旬に気温が上がらず苗の成長は比較的悪かったが、それでも大森さんの苗はご覧の通り。無施肥とは思えない立派な苗に育った。
自宅近くの田んぼで折衷苗代育苗中
いえね、ちょっと時間が合わなくて大森さんの種まきの写真撮りに行けなかったんですよ。ですので、今回は育苗中の写真だけで勘弁してくださいな。
25年度はあきげしきを栽培していた大森さん。今年はササニシキとヒノヒカリを栽培いたします。大森さんと言えば掛け干しの天日乾燥ですが・・・「本当は全部掛け干しでやりたいんですけどね。でも今年はさすがに無理かな」
今年度から、昨年度まで抑草目的で使用していた「おから」も一切使用しない無施肥の「自然栽培」に切り替え、なおかつ栽培面積をずいぶん広げられましたので、さすがに全面積を掛け干しなんてしたら作業が間に合わないし、下手すりゃ過労死しちゃいますもんね。
そんな自然栽培には健康的な苗の育苗が不可欠。大森さんは自宅近くの田んぼに苗箱を並べて「折衷苗代育苗」を行い、自然のままに苗を育てております。
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